Bar e ristorazione: prospettive economiche post Covid

In piena pandemia l’industria alimentare non si è arrestata ma di contro il comparto di bar e ristoranti ha dovuto fare i conti con tre distinte fasi di lockdown, affrontando così una delle più importanti paralisi economiche della storia.

Un pesante colpo per l’economia di bar e ristoranti

La pandemia ha costretto tali attività ad affrontare un aumento immediato dei costi gestionali ed una significativa riduzione dei ricavi. Basti semplicemente pensare come rispettare il distanziamento sociale si traduca in minori posti a disposizione dei clienti.

Secondo uno studio de Il sole 24 ORE durante il lockdown questo settore ha avuto perdite per ben 14 miliardi di euro, portando il 30% delle attività sull’orlo della chiusura!

Occorre anche considerare che le attività come bar e pub hanno dovuto riorganizzare i locali commerciali e l’attività nel complesso, ad esempio prevedendo più turni in cucina, ma senza con questo poter trascurare il servizio e l’offerta.

Molti gestori, tuttavia, hanno rivisitato i propri menù scegliendo di puntare su pietanze povere, ricette della tradizione locale, prodotti di stagione, accostamenti semplici e materie prime a chilometro zero. Questa riscoperta rappresenta forse la vera chiave per rispondere con successo alla crisi generata dall’emergenza sanitaria.

Nuove strategie

Analizzando la questione da una prospettiva strettamente economica oggi il problema di bar e ristoranti è probabilmente quello di riconsiderare la qualità dei prodotti venduti, serviti e consumati. Tutto questo, in parole semplici, vuol dire ritornare alle origini ed assicurare un’offerta alimentare maggiormente autentica.

La tracciabilità dei beni alimentari e gli stringenti controlli sullo loro provenienza da soli non bastano a garantire qualità ad ampio raggio per lavoratori e consumatori. L’emergenza sanitaria, infatti, ha messo in luce lo stretto legame fra qualità e salubrità dei cibi. Quello che ogni giorno mangiamo e beviamo non deve appagare solo le nostre esigenze di gusto ma deve essere “buono” per tutti i soggetti che sono coinvolti nella filiera produttiva e distributiva.

Solo attribuendo il giusto valore alla sequenza delle lavorazioni che interessano il settore dell’Ho.Re.Ca sarà possibile promuovere forme di solidarietà nei confronti dei piccoli produttori, attenzione alla genuinità e stagionalità dei prodotti. Del resto stiamo già assistendo a fenomeni associativi fra gli stessi imprenditori con lo scopo di raggiungere e rassicurare i consumatori finali, nonostante le difficoltà logistiche e distributive ancora in corso.

Scopo ultimo è quello di fare arrivare sulle tavole cibi che, non solo conservano le qualità organolettiche, ma che sono stati prodotti e/o trasformati nel pieno rispetto delle norme sulla sostenibilità ambientale, sicurezza e igiene alimentare. Tutto questo permette anche di differenziare un determinato alimento e, a seconda dei casi, di legarlo alle produzioni gastronomiche “tipiche” contrassegnate con i marchi di qualità.

Previsioni di ripresa post Covid

In assenza di precedenti a cui poter fare riferimento è assai difficile fare previsioni sulla completa ripresa di attività come bar e ristoranti. Il ritorno alla normalità è sicuramente influenzato dal desiderio di convivialità delle persone, aspetto che è mancato negli ultimi mesi.

Secondo Andrea Pilotti, Digital Marketing manager di Sifa, azienda specializzata nella produzione di arredi professionali per bar, gelaterie, pasticcerie e area food: “Il rilancio del settore, in ogni caso, dovrà necessariamente confrontarsi con tutti gli aspetti che ruotano attorno alla sicurezza. Compito del consumatore, invece, sarà proprio quello di compiere scelte maggiormente consapevoli e attente rispetto al periodo pre Covid.

Fondamentale sarà preferire locali bar che siano davvero seri e affidabili, dunque in grado di garantire autenticità e coerenza con quanto dichiarato. Adesso non c’è più spazio per informazioni insufficienti, pratiche commerciali scorrette o che possano mettere a rischio la salute dei consumatori e dei lavoratori.“

Sempre secondo Pilotti, una figura fondamentale per uscire al meglio da questa crisi è affidarsi a  manager di settore in grado di  coordinare in maniera adeguata le problematiche gestionali, di natura tecnica e operativa.

Oggi più di prima questi addetti sono chiamati ad essere flessibili, rispondendo in modo risoluto alle varie problematiche quotidiane ma soprattutto a dimostrare elevate capacità analitiche in campo decisionale.